ENTREVISTA A DON SANCHO PANZA (1). Siempre he tenido dudas de ciertos títulos, en los que se engrandece a alguien; cuando realmente el personaje importante es otro que no pasaba por ahí de casualidad.

Ocurre en Asterix que el necesario es un orondo y simpático Obelix, que recuerda a… De todas maneras, de la gente que sin hacer ejercicio se mantiene enjuta, no se puede hablar bien. Por mucho que la moda de los últimos años sea de esta guisa. Tigüi, Pigüi, no recuerdo el nombre de aquella anoréxica, que en los años sesenta inauguró la mala tendencia de un saco de huesos…

¿Qué diría de esto un Rubens? ¿O un Séneca? No este no vale que era enjuto. ¿ Un Velásquez? ¿O nuestro invitado de hoy?Estamos hablando de uno de esos ilustres viajeros que han catado gran parte de la cocina Española del siglo XVII.

Les presento a Dº Sancho Panza.

-Don sin din …en latín.

Era un eufemismo galante.

-Efeminado galante vuesa merced.

Le pido disculpas señor. No era mi intención molestarle. ¿Podríamos comenzar la entrevista?

- Lo cierto es que ver, abriendo los ojos del todo, no entreveo nada.

Tras mil disculpas, consigo rehacer mis depauperadas neuronas. Anda que se pone dificilito el señoriíto. Porque haber cabalgado, si así se pudiera decir el andar sobre ancas de borrico, o acémila, sin contagiarse…Pero el interés de este caballero viene por ser un observador poco dado a la fantasía; no diría que objetivo, pero si con la subjetividad de las tripas y estómago por delante.

Me gustaría preguntarle, un poco en general, por la comida de la época.

-De viendo lo poco informado que está, todavía me he de preguntar, si usted, siendo bachiller, ¿no podría haber leído algo de antemano?

Bueno, algo ha caído en mis manos…

-De su cocina no hablamos. No siempre hay tocinos donde hay estacas.

Caballero, la vida ha cambiado. Poca labranza se hace en las ciudades.

- No me arme que de escudero llevo buena vida. A parte de priesas, pocas cosas se facen. Rezongar y ná más.

Consigo, de nuevo, explicarme mal.

- Cocinas había muchas. Cocinas moras, de pastores, de arrieros, de mar, de montaña. Toda! s estas llegadas a lo largo de los siglos anteriores. Pero lo rialmente diferente eran las cocinas de las diversas clases.

Non era lo mesmo la cocina de la realeza o de la aristocracia, comida opulenta que non reservaba nada.

Era, un suponer, ¿una cocina todavía marcada por los ocho siglos de la España Musulmana?

-Ruego me deje hablar. A quien cuece y amasa no le hurtes la hogaza. Musulmanes todavía había. Solo habían echado a los judíos por esa época. Y más que los hijos de los grandes de Europa seguían viniendo a la Península a estudiar. Y de esto facíanse ya varios siglos. A más, de las Indias llegaban doblones y oro. Especias y comidas se harían esperar. La trashumancia estaba en pleno apogeo. Las guerras por Europa, no principiaban a andar por nuestros derroteros. El camino de San Iago llevaba años transitándose. Las coronas de fuera de la Península comenzaban a rebelarse. Y las de aquí, todavía reclamaban aduanas. Y dejo unas cuantas del Mediterráneo sin nombrar, por no carraspear. Que si bien escasa es su comida, más agarrado al corcho está vuesa merced.

¿Más vino?- Y se atizó un copa bien llena. Y de un manotazo me arranco la botella de la mano.

-Muera Marta y muera harta. Vayamos abriendo otra más, que estas modas de poner fuera de las tinas los vinos… Y de tan poco cuerpo…. Íbamos parloteando de cocinas.

Non sé si recuerda las que non caté en la Ínsula Barataria. Viandas bien emplatadas. Frutas, perdices asadas, conejos guisados, ternera asada y en adobo, olla podrida de mil cosas, canutillos de soluicaciones, tajaditas de carne de membrillo, carnes de caza mayor guisadas o asadas enteras al espetón, por no hablar de puercos a la latina, criados de figos y leche. De pieza entera, no esa porción que ustedes sacan. Que trinchaban delante de uno, con la magnificencia debida, personas de sangre aristocrática, que non cualquiera valía. Grandes Mestresalas había en la época. Y de salsas como ungüentos. Y de sabores y cocciones largas. Todo bien especiado y herbatizado. Con su miel y azúcar correspondiente. Que el chocolate llegó después. Que si no…también.

Ya. Pero es que ahora tenemos nuestra neveras y transportes de frío, y non hemos (Si al final hablaré como él) de recatarnos en disfrazar podridos…

ENTREVISTA A DON SANCHO PANZA (Y 2). - ¿Pa esto me despierta? En otras casas comen habas y en la mía a calderadas. Calle buen hombre y abra de una vez un vinillo. Caliéntelo, con algunas especias y miel, que muchos nombres me da, pero sabores…

Como le iba diciendo, estaba la pitanza de la gente de sangre. Más de esa, que pasar pasó, por mis morros, que no por el gaznate, preferiría non falar que me hallé como galápago encerrado, o como medio tocino metido entre dos artesas… (Suspiró largo y tendido). Mal se pasa la vida si los trinos salen del estómago.

De otra que si que podríamos dialogar es la de los campesinos e ricos hombres. Que a quien Dios quiere bien la casa le sabe bien. Si ha leído el librajo, recuerde las Bodas de Camacho. Cantidades ingentes de corderos, aves, algo de caza menor y alguna verdurilla por eso de dar tranquilidad a la manduca y al mal médico de la ínsula. Todo bien asado o cocido, y condimentado con exquisitez. Con sus hierbas de los campos, y alguna setilla suelta. Y quesos como ruedas de molinos. Jamones grandes como becerras. Tocino jugosos de llorar en época florida. Morcillas, caretos y adobos varios, fritos, asados o estofados. Alguna fruta de sartén, y panes blancos de pura hermosura. Mantecas de vaca como racimos. Y racimos de uvas como cestos. De Moscatel, por supuesto.

Y eso de las ensaladas que usted llama ¿ non es comida de ascetas y gente enfermiza?

Bueno, yo…

- Comidas de tres y cuatro horas, de celebración, que non todos los días podíase abalanzar las viandas por las ventanas. En casa llena presto se guisa la cena. Eran comidas que de un tufo y olor, harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos, dan por sí solas compendio de buen hacer. Pero nunca escasitas, que como moscas a la miel nos acercamos…

Y siguió declamando un buen rato ristras de viandas para asar o en olla. Como turbado. Y a cada, un ojo en blanco ponía. Alterno para más señas.

-De luego cuasi habría que mentar las de criados y otros manobreros, y demás gente que non habían podido emigrar a América. Tripas llevan pies, que no píes a tripas. Allí se comía lo que el amo tenía, non para él sino de sobras. No con quien naces sino con quien paces. Buenos pollos y huevos no paraban en nuestras muelas más que en algún descuido. Y como la mejor salsa es el hambre, con agradecimiento de bien nacidos zampábamos hogazas non siempre de la semana. Pero tan buen pan hacen aquí como en Francia. Pero más acompañados y paniaguados debe de tener la locura que la discreción…

Algo de olla se comía las noches. Y con suerte algún torrezno con huevo se empedraba. Gazpachos y migas eran de pastores.! Pero la carne y el vino, los braceros los veían de paso. Y a buen paso que iban. Que debajo de una mala capa hay un buen bebedor. Pero no hay estómago mayor que otro.

Y en esto entró en mutis ajeno. De pensar escaso, pero de resoplido largo. Al rato parece ser que de estas emergió.

-Los duelos con pan son buenos. Non habría, buen hombre algún dulcecillo que amaestrar. Por que haceros de miel y paparos han moscas.

Esta si que la pillé. Y fui a las cocinas a por frutos secos, orejones, higos, dátiles, cremas y quesos para amaestrar las hambres de mi señor… Al verlas llegar, su respiración se hizo fuerte como el ronroneo de gato con mur en la boca.

-Pensaba que hablar con usted era como pedir cotufas en el golfo…

Y la cocina de los caminos. Decía el Doctor Thebusen, y por el mediados del XX también se comentaba, que no había mejorado mucho. Los viajeros de la época, los que podían permitírselo, viajaban acompañados de sus propios cocineros.

-No. De propios y cocineros. Pero con un amo como el que Dios me dio, milagros mayores se han hecho por la Corte. Mi Señor de Argamasilla comía de poco. Pero no por su naturaleza enfermiza. Si no que enfermizo se volvió de tan poco que llevar a la garganta. Que el Manco siempre hizo de creer a las gentes que lo leían, más por gracia que por verdad, que Mi Señor había perdido sus cabales por libros de caballerías. Y yo siempre mantuve que eran los vapores de las hambres que lo cegaban.

Por esas fechas, más fácil era comer unas pobres y resecas cebollas, con pan mojado en vino, que de tieso que estaba rompía cabezas. Non había mucho que dar a la pitanza por los caminos. Y si de puercos se veían, iban todavía andando.

Las gentes se echaban a los caminos con provisiones para varios días. Al menos los que consintiese uno en llegar. E si era de noble cuna, y cerca de sus tierras estuviese, podíase hacer traer de ellas las vituallas.

Pero los caminos se trajinaban con buenas piernas o caballerizas. Y de siempre con queso, pan y tocino. Bien curados los tres, por que al andar las mieses se secan. Y si de matar un poco el gusanillo, teníamos cebollas y ajos. Y vinito en su bota… cuando se podía.

Si no, recuerde que por esas fechas también se hablaban de esas novelillas de picaresca. Y si de hambre y buscarse las vueltas con mañas y sonrisas se mentan, no han inventado ustedes poca cosa. Que por imaginación de comer y pasar hambres esos menestrales ya lo facían por todos. Que si gato por liebre, no es el timo del oro. Sino el del loro. Y de la tripa. Pero, par diez, que si un mur se lo ha de comer, mejor al gato le ha de sentar.

Y rebañó las cremas de frutos secos, dejando el plato bien limpio. Hipó. Eructó. Y entró en trance de sueños, mecidos de vinos ! a los que había echo poco aprecio de palabra pero no de sujeto. Con estas, no sé si algo habremos sacado de empeño, pero empeño le hemos puesto para entenderlo.

Y mientras dormía, me quedé en el tintero esta parte. Que andando de tascas y tabernas se maravillaba que tan tierra adentro comiésemos pescado y mariscos, cuando él tuvo , atravesando un cuarto largo de península, que ir a Barcelona para verlos.

Y de que ya no hubiera panes de cebada y centeno.

O de la cantidad de cocinas exóticas que había.

Claro que los italianos le llevaron a mirarme con malicia y decirme eso de: Non decía vuesa merced que la España ¿había menguado a la península?

No entré en detalles de historia por no conmoverlo. Pero sobre todo porque nuestros nombres geográficos habían variado en exceso.

Y de comistrajos actuales hablamos poco, por que si ya la tortilla de patatas era una novedad. ! Que ya no comiésemos bellotas y castañas en puchero fue harina de otro costal. Tomates, papayas, plátanos, chiles, yucas…larga lista de lo que ya no hay. ¿Y pamplinas? Buscarlas y a precio de oro. ¿Y pescado cecial? Bacalao y poco más. Y entre gruñidos y tristezas fuimos llegando a lo que ustedes y yo ya hemos visto. Que ni le menté el cine ni la tele, porque lo de los carros apestosos, tirados a motor, que ni sirven para hacer buenas vitaminas para el campo fue excesivo para él. Eso, y lo que los vinos, la poca pitanza…..

Agradeciendo a vuesas mercedes la paciencia, un servidor toma las de Villadiego. Que a este es más barato comprarle un traje que invitarle a comer.

CODORNICES A LA CHITA CALLANDO. Ingredientes:

8 codornices cebadas • 8 hojas de laurel • 50 gr de manteca de cerdo • 8 pimientos rojos un poco más gordos que las codornices • ½ vaso de vino blanco • ½ vaso de fino • sal y pimienta.

Esta es una viejísima receta, que nos la trae a colación, a finales del XIX, Dº Ángel Muro. Se vacían las codornices bien desplumadas. Y se atan las patas, para evitar poses grotescas de risas infantiles. Se sazonan con sal y pimienta. Y se rellenan con su hojica de laurel. Y se doran en sartén con un poco de manteca.

Lavamos los pimientos. Cortamos la tapa, los despepitamos, y rellenamos cada pimiento de su correspondiente ave. Con la manteca en otra sartén, los empezamos a dorar. Que se doren bien por cada lado. Añadimos vino y jerez, una pizca de sal, y dejamos cocer 5 minutos, tapados.

Se terminan en el horno, al máximo que dé unos 15 minutos.

EMPANADILLAS DE MORCILLA. Ingredientes:

Masa de empanadillas • 2 cebollas • Dos morcillas de sangre o cebolla • 1 pimiento rojo • 1 pizca de azúcar • 1 pizca de canela • 1 pizca de anís • 1 pizca de orégano • 1 pizca de tomillo • Limón • Aceite de oliva • Sal y pimienta.

Podría decirles cómo se hacen la masa de las empanadillas, pero eso requiere todo un capítulo. Si queremos variarlas, podemos reemplazar la masa de empanadillas por masa de hojaldre, y en ves de fritas las hacemos asadas.
Mientras lo decidimos, vamos pelando las cebollas. Las picamos finico, finico. Si hace falta mordiéndonos la lengua. Y la ponemos en una sartén a pochar. ¿Como sofreír? Sí. Pero más lento. La morcilla la ponemos en una sarten con una pincelada de aceite, y la metemos en el horno. El pimiento, lo mismo. Unos 15 minutos a 200º.

Ya habremos apagado la cebolla. Que no se queme. Y vamos añadiéndola el azúcar, la canela en polvo, el anís majado a muñequilla, el tomillo y el orégano. Pelamos y picamos finico el pimiento. Pelamos las cebollas y amasamos todo. Pero bien mezclado. Ponemos a punto de sal y pimienta. Y ya solo nos queda rellenar las obleas. Cerrarlas los bordes con la punta de un tenedor y... ¿lo decidió? ¿Fritas o asadas?