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BROCHETA DE MEJILLONES EMPANADOS. Ingredientes para 2 personas:

300 gr de mejillones • 1 puerro • 2 tomates rojos • 1 berenjena • Un poco de harina de trigo • 1 huevo • 1 poco de pan rallado • 1 vaso de vino tinto • 2 cucharadas de vinagre • 1 dl de aceite de oliva • Aceite para freír • Sal y pimienta

La vida suele ser muy dulce a veces. Siempre de forma inesperada, y cuando no la buscas. No quiero poneros los dientes largos, pero eso de empanar los mejillones lo aprendí, el otro día, cenando en Arrambide. Solo puedo decir: ¡OH! Maestro. Y eso que nos puso solo, entre otras cosas de aperitivo, 1 mejillón empanado.

Aquí va mi vuelta de tuerca.

Encendemos el horno a 180º. Y lo dejamos calentar. Mientras, lavamos los mejillones, y los ponemos, con un chorrito de agua, a cocer en una sartén tapada. Fuego medio. Lo justo para que se abran y se les pueda sacar. El jugo de cocción lo colamos y lo reservamos.

Mientras, vamos cortando los tomates y la berenjena en dados gruesos como de 2 centímetros. Y con un poco de sal, lo metemos en el horno, para que suden bien, unos 45 minutos. Cuando veamos que están ya casi hechos, a los 30, 40 minutos, que no queremos que se hagan puré, les agregamos el agua de los mejillones.

En un cazo, ponemos a fuego un poco fuerte, el vino tinto y el vinagre. Lo dejamos reducir a un poco menos de la mitad. Lo salpimentamos, y le añadimos el aceite de oliva. Y ya tenemos una vinagreta de vino tinto.

Me intento volver más escueto, porque el otro día leí en un blog a uno, que calificaba mis intervenciones, pocas, en Canal Cocina de cursis y pedantes. Jo, que mal me conocen algunos.

Y ya queda lo mejor. Por que lo anterior, lo podemos hacer con bastante tiempo de antelación. Pero, a la hora de servir, solo tenemos que calentar nuestra fondu de tomate y berenjena, pero freímos los mejillones al final.

En unas brochetitas, si son de bambú mejor, vamos ensartando mejillón y rodaja de puerro. Se me había olvidado. El puerro, lo pelamos y lavamos, y lo cortamos en rodajas de unos 3 milímetros. Y ya solo queda pasarlo por la harina, el huevo batido y el pan rallado. Y freírlas justo en el momento de ir a comer. Poniendo al lado un chorrito de la vinagreta, y una buena cucharada de fondu.

Y con un Rosé de Lanson, o un blanco de Bolote, o un godello joven de Montenovo ya está de llorar.

Si somos listos, nos dejamos un poco para nosotros, y así al día siguiente podemos curar nuestras heridas con una buena escusa.

Publicado el viernes, 8 de septiembre de 2006, a las 16 horas y 57 minutos

POR UNA LETRA, la de tonterías que podemos cometer. Andaba yo escribiendo una recetita, de las que me deleito en enviaros, el placer es mío cuando hablando de la vida, para bien, que soy un tipo muy positivo, me percaté que la cercanía de la D y la S en el teclado me acababa de dejar a la altura del cieno. Acababa de recomendar hacer unas cuantas cosas difíciles en la VISA en vez de en la VIDA. Mientras no esté esponsorizado por un banco, no pienso hacerlo.

Que pensarán de mí, pensé, si llego a recomendar hacer cosas difíciles en la visa. Atracos, perjurios, pesetero confuso…...

Al menos lo releí, por que el diccionario del programa de escribir lo vio como normal. Claro, pero ya sabemos quién lo hace.

Ya hablaremos un día de los spam. Eso de que sepan lo que no funciona en mi vida, ver anuncios de créditos rápidos, viagra y otras fruslerías empieza ya a ser molesto. Por cierto. Ya me considero importante. La página de la Taberna de Liria ya ha sido jakeada. www.latabernadeliria.com ha sufrido dos ataques seguidos de unos que ponen música árabe. Lo que me acaba de poner a la altura de la Nasa, el Pentágono, etc… Y me sigo hablando con vosotros. Si es que soy tan campechano.

Publicado el lunes, 7 de agosto de 2006, a las 11 horas y 30 minutos

FALSO JABALÍ A LA CAZADORA. Ingredientes para 2 personas:

500 gr. de magro de cerdo • 1 cebolla grande • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 hoja de laurel • 1 clavo de olor • 9 granos de pimienta negra • 1 vaso de brandy • Medio ltr. de vino tinto • 2 cucharadas de vinagre • Aceite de oliva • Sal y pimienta

Hay tantas cosas difíciles de conseguir en la vida. Como el jabalí fuera de temporada. Carne bravía, que en un libro, el Practicón, ya nos convencían hace siglo y poco, de los pequeños cambios que algunos avispados comerciantes hacían, para tener jabalí.

El magro de cerdo lo cortamos en cubos de unos tres dedos de lado. O, mejor, lo traemos ya cortado por el carnicero. Solo nos costará una hermosa sonrisa, lo que debería ser fácil. Al fin y al cabo, eso lo hacemos todos los días. Y con acordarnos para quién lo vamos a hacer, más que suficiente.

Sonreír es gratis.

Vamos pelando y picando la cebolla, el puerro y la zanahoria en dados de un par de centímetros de grosor. En un bol, ponemos la carne, la verdura, y salamos ligeramente. Echamos las especias, el laurel y mojamos con el brandy, el vino y el vinagre. Y lo metemos en la nevera al menos 8 horas. Mejor de un día para otro.

Pasado el tiempo, al menos el necesario para el marinado, colamos el líquido, sin tirarlo, y dejamos que seque un poco la carne y las verduras. Las ponemos en una olla, con un poco de aceite, y lo sofreímos unos 10 a 15 minutos. En cuanto dore, lo mojamos con el marinado. Y dejamos que estofe, a fuego lento unos 90 minutos. Lo vigilamos, para que no seque, y mojamos con un poco de agua si se queda seco.

En cuanto esté meloso, apagamos y ponemos a punto de sal. La pimienta molida, solo en el momento de servir.

Con unas patatas, cortadas finitas, como para tortilla, asadas por capas con leche, sal, pimienta y nuez moscada, con un toque de queso, es decir un gratin daufinois, ya es rizar el rizo.

Un delicioso Aljibes 03, de cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot de Albacete, terminará de hacernos añorar esa cena. Porque con esto ya tenemos el 80 por ciento de la conquista asegurada. Y la sonrisa. Esa sonrisa….hay que entrenarla más. Por favor, que no lo tengo que hacer yo todo.

Publicado el miércoles, 2 de agosto de 2006, a las 11 horas y 47 minutos

ESAS COSAS. Gargantúa le llegó a preguntar a Pantagruel por todas esas pequeñas cosas que le hacían feliz. Esas vaquitas asadas, esos quintales de queso, esas arrobas de vinos maderizados. La respuesta: la verdad, lo importante para un gastrónomo no es preguntarse cómo se hacen. Solo de donde salen, para buscar los mejores artesanos que nos lo atesoren, nos lo faciliten.

¿Es, acaso, necesario ser cocinero para ser gastrónomo? ¿Enólogo para entender de vinos? ¿Panadero para apreciar panes? ¿Pastelero para disfrutar de dulces? ¿Y así hasta el finito infinito que nos depara la memoria atenuada de nuestro amigo alemán?

Si un país productor de vinos solo aprecia los suyos, y devalúa otras formas de abordar los demás caldos, ¿que no hará un especialista, embebido o engreído de si mismo?

Solo hemos de disfrutar de aquello que nos gusta, procediendo a la apertura de miras, probando aquellas cosas que nuestra cultura no nos ha dado.

Declaración de intenciones. Lo siento, de aquí ahora he de darme cuenta de mi cortedad de miras como cocinero a la hora de enfocar otras comidas. Incluso puede haber alguna buena...

Publicado el martes, 25 de julio de 2006, a las 13 horas y 14 minutos

JARRETE DE TERNERA TABERNERA. Ingredientes para 2 personas:

1 jarrete de ternera (de 1 kg, para que nos sobre) • 3 cebollas • 3 tomates maduros • 1 puerro • 2 zanahorias.
2 dientes de ajo • 1 botella de vino tinto • 8 granos de pimienta negra • 1 clavo • 1 hoja de laurel • Aceite de oliva •
Sal y pimienta


Quelqu'un m'a dit es la canción ideal para ir cocinando, ensoñándonos con este platito y sus deliciosas consecuencias.

Además, ayudados por las cebollas, mientras las pelamos, lagrimearemos de forma convincente. Tomar vídeo para pasarlo en el momento en que nos acusen de falta de emoción.

Pelamos y picamos las verduras del tamaño de la uña de mi dedo meñique. Lo siento, no tengo una regla a mano para medirla, pero desde hace unos años ya se ha convertido en medida universal. Los libros de cocina de todo el mundo deberían de referirse a ese tamaño como el de la uña del dedo meñique de Miguel. Para, a mi muerte, no más lejana que unas cuantas decenas de años, pase a ser denominado la Medida Migueliana, o Castanier a secas.

Ponemos una olla al fuego, medio, con un par o tres de cucharadas de aceite de oliva, y agregamos el ajo. Abrir rápidamente la botella de vino. Echar la cebolla, con una pizca de sal, a la olla. Echarnos una copita de vino para catarlos. Si es muy bueno, abrimos otra botella. Si es muy malo, la tiramos por el retrete. Escribiendo esto, me he acordado de una persona, de bodega impersonal y hortera, cuyos caldos son, según él mejores que el Chateaux Lafitte-Latour del 46. Al catarlos me di cuenta que no valen para esta receta, ya que queremos que esta sea un lujo.

Cuidado, que se nos agarra el tema. 5 minutos y los puerros. Pizca de sal. 5 minutos y las zanahorias. Pizca de sal.

Agregamos el jarrete. Y las especias. Y el laurel. Subimos  el fuego. Sofreímos lo justo que la carne cambie de color y mojamos con el resto de la botella.

Con tapa no sé lo que tarda. 45 minutos, por ahí. Destapado, y bajando el fuego en cuanto rompe a hervir, unas dos o tres horas. Cubriéndolo de agua, según se evapore demasiado. Pero no la última media hora. Queremos salsa, no sopa. Ponemos a punto sal en cuanto la lámina de un cuchillo penetre en el jarrete como si este fuese mantequilla. Podemos prepararlo con un par de días de antelación. Si lo congelamos, pos hacemos para varias comidas de estas.

Y de guarnición, pues papas, o arroz, o pasta, o esos ñoquis de patata rellenos de jamón que tanto alaba este señor que no nos invita a zamparlos.

Publicado el miércoles, 19 de julio de 2006, a las 18 horas y 49 minutos

DESDE AYER HE CONSEGUIDO APRENDER UNA COSA NUEVA. Andaba, ya que iba a pata, por los alrededores de Atocha, de hecho cruzando desde Atocha hacia el Reina Sofía, cuando el semáforo dejó de parpadear para ponerse en rojo. En ese preciso instante surgió. Desde la multitud de enfrente eran mas de dos y menos de diez, surgió un delgaducho cuarentón que se lanzó a cruzar a la carrera, mirando de reojo los coches y motos que se disponían a arrancar, cuando al ver a las primeras andando medio metro, sacó la lengua, y con ella fuera llegó de mi lado de la acera entre una sonrisa enorme.

Y lo comprendí. El truco es sacar la lengua, como pidiendo permiso o lo que sea , y no te atropellen. Eso era.

Las ventajas de ir con los ojos abiertos por esta ciuda.

Publicado el martes, 13 de junio de 2006, a las 12 horas y 00 minutos

VICHISSOISE DE CHOPITOS. Ingredientes:
1 cebolla • 1 puerro • 2 patatas medianas • 1 vaso de vino blanco • 50 gr de nata • 1 pizca de albahaca • 50 gr de chopitos • Aceite de oliva • Harina de trigo • Sal y pimienta

Hoy porque tengo un día generoso, sino empezaría: pelamos y picamos la cebolla, el puerro y las patatas. Y ponemos en una cacerola, con un poco de aceite, la cebolla y el puerro. Y una pizca de sal. Unos diez minutos. Bueno, hasta que pierdan el color de crudo. Es cierto, tienen colores de varios sabores.

Bueno, a lo nuestro, en cuanto esté ponemos las patatas troceadas, a fuego fuerte, porque lo anterior era a fuego bajo, o no lo había dicho. Donde tendré la cabeza. En la llegada de la parte contratante de la segunda parte.

A lo nuestro, a los dos minutos, o tres, añadimos el vino blanco. Y a los 5 minutos, cubrimos de agua. Esto lo dejamos cocer unos minutillos. 40 para ser exactos. Hasta que la patata esté tierna, que es cuando verteremos la nata y la albahaca.

Por cierto, como se toma frío esto hay que hacerlo el día antes. Trituramos y ponemos a punto de sal.

Y al momento de comer, salpimentamos los chopitos, los enharinamos y freímos en aceite abundante. Claro que podemos hacerlo de choquitos o de rabas de calamares, o de pulpo, o de……..

Bueno, no conozco con quien quedo usté

Publicado el jueves, 8 de junio de 2006, a las 12 horas y 29 minutos

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Ilustración de Toño Benavides
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