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SÉ QUE SUENA RARO, PERO NECESITO AYUDA: Hay mañanas que, desde el cielo plomizo, no tenemos más remedio que sentirnos aplastados. Domingo por la mañana, la cafeína del día anterior, tomada para dar un servicio un punto más rápido, no me deja dormir hasta bien entrada la mañana. Las telarañas del tabaco acucian a un cigarrito. Un  p ar de periódicos en la mano, por eso de tener sudokus que rellenen los vacíos mentales, camino al bar de los domingos, a volver a consumir café para que haya conexión entre las dos neuronas que me quedan.

Un americano cortado (hablo de l café, por favor no quiero ser lapidado), una porra, otro cafelillo, ojeadas furtivas a las páginas incomprensiblemente llenas de letras y fotos extravagantes, van haciendo que hile palabras inconexas llenas de mala baba.

Una serie de sonrisas ajenas intentan llenar mi espacio visual de algo, que normalmente sentiría acogedor, pero hoy me pone de ataque de nervios. Una canción nos exime de culpas diciendo que son los errores los que nos eligen…y ni eso consigue quitarme la capa de bastardo que parece que envuelve hoy mi vida. Mi chica (sospecho que lo está leyendo tras mis espaldas, así que mi Amor del Alma) intenta introducir retazos de realidad en un momento en el que bendigo la vida de los anacoretas en su ínfima columna. Y no escrita. Palabras respondidas con gruñidos.

 El tercer café consigue sacar algo de mí. Cabeza entumecida, los nervios poniéndose de punta, respondo con un Buenos Días. Esbozo un rictus de dolor a modo de sonrisa. Y en ese momento caigo. Mi Santa Madre va a venir a comer a casa. Debo, tengo que cocinar algo, y la nevera está vacía. Camino a casa, a sumergirme en la ducha. Necesito chorros de ideas, y de paso, que la lluvia artificial se lleve la mugre mental de paseo por las alcantarillas de la ciudad.

Nunca bendeciré lo suficiente esa sensación de nuevo que me da el secarme frente al espejo repleto de vaho, que no retiro por no exasperarme ante esa tripilla, diría yo, que asoma por mi vida desde hace unos años. Bastantes.

Me visto, y entre el negro pongo una par de colores, avisando al personal de mis intenciones lúdicas. ¿La culpa? De Carla Bruni, y su Quelqu´un m´a dit. Bajo de nuevo a la calle. Esta vez voy mirando, no al suelo, si no a la gente a la cara. Sonrío, doy los buenos días a troche y moche, cual político en campaña, y voy dejando una baba pegajosa de amabilidad y simpatía. Encamino mis pasos a La Taberna de Liria, donde ejerzo de simpático y amable cocinero, a la búsqueda de algo que guste a los que asistimos a la modesta pitanza del mediodía en casa.

Saludo a vecinos, a la de la pastelería, a la quiosquera (¿se preguntará que tomo que en media hora me cambia la cara? Voy de sano señora), me paro 1 minuto a informarme de las naderías de mi barrio y prosigo la bajada, vigilando las espaldas de una nueva vecina venida del otro lado del charco. Y qué charco. Estoy a punto de abandonar mi barrio cuando veo salir de su portal una señora de edad (que narices, una vieja malencarada, siempre en bata por el barrio haciendo la compra o paseando a su chucho pulgoso y roñoso) endomingada para ir a misa. Sale con una bolsa de basura amarilla en la mano izquierda, y comienza a subir hacia mí con esos pasitos de ánade que caracterizan las gentes de su peso. Casi al llegar a mi altura, con un gesto de huy se me escapó tiró al alcorque su roña. Toma, compartamos su mier…

En ese momento solo se me ocurrió decir, en voz alta y sonriendo: Marrana.  Que fue respondido por un masticado grito de Hijoputa.  

Lo reconozco, no supe responder. Solo quedarme perplejo y sonriendo,  ante esa subida de tono tan repentina, viendo como su culo hiperbólico se alejaba, con miradas de reojo, que no reojistas, y llenas de amenazas del estilo vuelve a por otra mamón , camino de su perdón dominical.

Así que mientras bajaba, decidí pediros ayuda. Necesito recopilar nuevas formas verbales y rápidas de hacer una observación. Sin ser insultantes, que nunca podemos saber si seremos nosotros los que las recibiremos. Que no me reconozco en un ciudadano modélico. Prometo hacer una lista, indicando quién y de donde viene esa aportación a nuestra cultura de la puntualización.

Publicado el lunes, 6 de febrero de 2006, a las 17 horas y 05 minutos

EMPANADILLAS DE MORCILLA. Ingredientes:

Masa de empanadillas • 2 cebollas • Dos morcillas de sangre o cebolla • 1 pimiento rojo • 1 pizca de azúcar • 1 pizca de canela • 1 pizca de anís • 1 pizca de orégano • 1 pizca de tomillo • Limón • Aceite de oliva • Sal y pimienta.

Podría decirles cómo se hacen la masa de las empanadillas, pero eso requiere todo un capítulo. Si queremos variarlas, podemos reemplazar la masa de empanadillas por masa de hojaldre, y en ves de fritas las hacemos asadas.
Mientras lo decidimos, vamos pelando las cebollas. Las picamos finico, finico. Si hace falta mordiéndonos la lengua. Y la ponemos en una sartén a pochar. ¿Como sofreír? Sí. Pero más lento. La morcilla la ponemos en una sarten con una pincelada de aceite, y la metemos en el horno. El pimiento, lo mismo. Unos 15 minutos a 200º.

Ya habremos apagado la cebolla. Que no se queme. Y vamos añadiéndola el azúcar, la canela en polvo, el anís majado a muñequilla, el tomillo y el orégano. Pelamos y picamos finico el pimiento. Pelamos las cebollas y amasamos todo. Pero bien mezclado. Ponemos a punto de sal y pimienta. Y ya solo nos queda rellenar las obleas. Cerrarlas los bordes con la punta de un tenedor y... ¿lo decidió? ¿Fritas o asadas?

Publicado el martes, 17 de enero de 2006, a las 12 horas y 13 minutos

CODORNICES A LA CHITA CALLANDO. Ingredientes:

8 codornices cebadas • 8 hojas de laurel • 50 gr de manteca de cerdo • 8 pimientos rojos un poco más gordos que las codornices • ½ vaso de vino blanco • ½ vaso de fino • sal y pimienta.

Esta es una viejísima receta, que nos la trae a colación, a finales del XIX, Dº Ángel Muro. Se vacían las codornices bien desplumadas. Y se atan las patas, para evitar poses grotescas de risas infantiles. Se sazonan con sal y pimienta. Y se rellenan con su hojica de laurel. Y se doran en sartén con un poco de manteca.

Lavamos los pimientos. Cortamos la tapa, los despepitamos, y rellenamos cada pimiento de su correspondiente ave. Con la manteca en otra sartén, los empezamos a dorar. Que se doren bien por cada lado. Añadimos vino y jerez, una pizca de sal, y dejamos cocer 5 minutos, tapados.

Se terminan en el horno, al máximo que dé unos 15 minutos.

Publicado el jueves, 12 de enero de 2006, a las 13 horas y 25 minutos

ENTREVISTA A DON SANCHO PANZA (Y 2) - ¿Pa esto me despierta? En otras casas comen habas y en la mía a calderadas. Calle buen hombre y abra de una vez un vinillo. Caliéntelo, con algunas especias y miel, que muchos nombres me da, pero sabores…

Como le iba diciendo, estaba la pitanza de la gente de sangre. Más de esa, que pasar pasó, por mis morros, que no por el gaznate, preferiría non falar que me hallé como galápago encerrado, o como medio tocino metido entre dos artesas… (Suspiró largo y tendido). Mal se pasa la vida si los trinos salen del estómago.

De otra que si que podríamos dialogar es la de los campesinos e ricos hombres. Que a quien Dios quiere bien la casa le sabe bien. Si ha leído el librajo, recuerde las Bodas de Camacho. Cantidades ingentes de corderos, aves, algo de caza menor y alguna verdurilla por eso de dar tranquilidad a la manduca y al mal médico de la ínsula. Todo bien asado o cocido, y condimentado con exquisitez. Con sus hierbas de los campos, y alguna setilla suelta. Y quesos como ruedas de molinos. Jamones grandes como becerras. Tocino jugosos de llorar en época florida. Morcillas, caretos y adobos varios, fritos, asados o estofados. Alguna fruta de sartén, y panes blancos de pura hermosura. Mantecas de vaca como racimos. Y racimos de uvas como cestos. De Moscatel, por supuesto.

Y eso de las ensaladas que usted llama ¿ non es comida de ascetas y gente enfermiza?

Bueno, yo…

- Comidas de tres y cuatro horas, de celebración, que non todos los días podíase abalanzar las viandas por las ventanas. En casa llena presto se guisa la cena. Eran comidas que de un tufo y olor, harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos, dan por sí solas compendio de buen hacer. Pero nunca escasitas, que como moscas a la miel nos acercamos…

Y siguió declamando un buen rato ristras de viandas para asar o en olla. Como turbado. Y a cada, un ojo en blanco ponía. Alterno para más señas.

-De luego cuasi habría que mentar las de criados y otros manobreros, y demás gente que non habían podido emigrar a América. Tripas llevan pies, que no píes a tripas. Allí se comía lo que el amo tenía, non para él sino de sobras. No con quien naces sino con quien paces. Buenos pollos y huevos no paraban en nuestras muelas más que en algún descuido. Y como la mejor salsa es el hambre, con agradecimiento de bien nacidos zampábamos hogazas non siempre de la semana. Pero tan buen pan hacen aquí como en Francia. Pero más acompañados y paniaguados debe de tener la locura que la discreción…

Algo de olla se comía las noches. Y con suerte algún torrezno con huevo se empedraba. Gazpachos y migas eran de pastores.! Pero la carne y el vino, los braceros los veían de paso. Y a buen paso que iban. Que debajo de una mala capa hay un buen bebedor. Pero no hay estómago mayor que otro.

Y en esto entró en mutis ajeno. De pensar escaso, pero de resoplido largo. Al rato parece ser que de estas emergió.

-Los duelos con pan son buenos. Non habría, buen hombre algún dulcecillo que amaestrar. Por que haceros de miel y paparos han moscas.

Esta si que la pillé. Y fui a las cocinas a por frutos secos, orejones, higos, dátiles, cremas y quesos para amaestrar las hambres de mi señor… Al verlas llegar, su respiración se hizo fuerte como el ronroneo de gato con mur en la boca.

-Pensaba que hablar con usted era como pedir cotufas en el golfo…

Y la cocina de los caminos. Decía el Doctor Thebusen, y por el mediados del XX también se comentaba, que no había mejorado mucho. Los viajeros de la época, los que podían permitírselo, viajaban acompañados de sus propios cocineros.

-No. De propios y cocineros. Pero con un amo como el que Dios me dio, milagros mayores se han hecho por la Corte. Mi Señor de Argamasilla comía de poco. Pero no por su naturaleza enfermiza. Si no que enfermizo se volvió de tan poco que llevar a la garganta. Que el Manco siempre hizo de creer a las gentes que lo leían, más por gracia que por verdad, que Mi Señor había perdido sus cabales por libros de caballerías. Y yo siempre mantuve que eran los vapores de las hambres que lo cegaban.

Por esas fechas, más fácil era comer unas pobres y resecas cebollas, con pan mojado en vino, que de tieso que estaba rompía cabezas. Non había mucho que dar a la pitanza por los caminos. Y si de puercos se veían, iban todavía andando.

Las gentes se echaban a los caminos con provisiones para varios días. Al menos los que consintiese uno en llegar. E si era de noble cuna, y cerca de sus tierras estuviese, podíase hacer traer de ellas las vituallas.

Pero los caminos se trajinaban con buenas piernas o caballerizas. Y de siempre con queso, pan y tocino. Bien curados los tres, por que al andar las mieses se secan. Y si de matar un poco el gusanillo, teníamos cebollas y ajos. Y vinito en su bota… cuando se podía.

Si no, recuerde que por esas fechas también se hablaban de esas novelillas de picaresca. Y si de hambre y buscarse las vueltas con mañas y sonrisas se mentan, no han inventado ustedes poca cosa. Que por imaginación de comer y pasar hambres esos menestrales ya lo facían por todos. Que si gato por liebre, no es el timo del oro. Sino el del loro. Y de la tripa. Pero, par diez, que si un mur se lo ha de comer, mejor al gato le ha de sentar.

Y rebañó las cremas de frutos secos, dejando el plato bien limpio. Hipó. Eructó. Y entró en trance de sueños, mecidos de vinos ! a los que había echo poco aprecio de palabra pero no de sujeto. Con estas, no sé si algo habremos sacado de empeño, pero empeño le hemos puesto para entenderlo.

Y mientras dormía, me quedé en el tintero esta parte. Que andando de tascas y tabernas se maravillaba que tan tierra adentro comiésemos pescado y mariscos, cuando él tuvo , atravesando un cuarto largo de península, que ir a Barcelona para verlos.

Y de que ya no hubiera panes de cebada y centeno.

O de la cantidad de cocinas exóticas que había.

Claro que los italianos le llevaron a mirarme con malicia y decirme eso de: Non decía vuesa merced que la España ¿había menguado a la península?

No entré en detalles de historia por no conmoverlo. Pero sobre todo porque nuestros nombres geográficos habían variado en exceso.

Y de comistrajos actuales hablamos poco, por que si ya la tortilla de patatas era una novedad. ! Que ya no comiésemos bellotas y castañas en puchero fue harina de otro costal. Tomates, papayas, plátanos, chiles, yucas…larga lista de lo que ya no hay. ¿Y pamplinas? Buscarlas y a precio de oro. ¿Y pescado cecial? Bacalao y poco más. Y entre gruñidos y tristezas fuimos llegando a lo que ustedes y yo ya hemos visto. Que ni le menté el cine ni la tele, porque lo de los carros apestosos, tirados a motor, que ni sirven para hacer buenas vitaminas para el campo fue excesivo para él. Eso, y lo que los vinos, la poca pitanza…..

Agradeciendo a vuesas mercedes la paciencia, un servidor toma las de Villadiego. Que a este es más barato comprarle un traje que invitarle a comer.

Publicado el lunes, 9 de enero de 2006, a las 15 horas y 44 minutos

ENTREVISTA A DON SANCHO PANZA (1) Siempre he tenido dudas de ciertos títulos, en los que se engrandece a alguien; cuando realmente el personaje importante es otro que no pasaba por ahí de casualidad.

Ocurre en Asterix que el necesario es un orondo y simpático Obelix, que recuerda a… De todas maneras, de la gente que sin hacer ejercicio se mantiene enjuta, no se puede hablar bien. Por mucho que la moda de los últimos años sea de esta guisa. Tigüi, Pigüi, no recuerdo el nombre de aquella anoréxica, que en los años sesenta inauguró la mala tendencia de un saco de huesos…

¿Qué diría de esto un Rubens? ¿O un Séneca? No este no vale que era enjuto. ¿ Un Velásquez? ¿O nuestro invitado de hoy?Estamos hablando de uno de esos ilustres viajeros que han catado gran parte de la cocina Española del siglo XVII.

Les presento a Dº Sancho Panza.

-Don sin din …en latín.

Era un eufemismo galante.

-Efeminado galante vuesa merced.

Le pido disculpas señor. No era mi intención molestarle. ¿Podríamos comenzar la entrevista?

- Lo cierto es que ver, abriendo los ojos del todo, no entreveo nada.

Tras mil disculpas, consigo rehacer mis depauperadas neuronas. Anda que se pone dificilito el señoriíto. Porque haber cabalgado, si así se pudiera decir el andar sobre ancas de borrico, o acémila, sin contagiarse…Pero el interés de este caballero viene por ser un observador poco dado a la fantasía; no diría que objetivo, pero si con la subjetividad de las tripas y estómago por delante.

Me gustaría preguntarle, un poco en general, por la comida de la época.

-De viendo lo poco informado que está, todavía me he de preguntar, si usted, siendo bachiller, ¿no podría haber leído algo de antemano?

Bueno, algo ha caído en mis manos…

-De su cocina no hablamos. No siempre hay tocinos donde hay estacas.

Caballero, la vida ha cambiado. Poca labranza se hace en las ciudades.

- No me arme que de escudero llevo buena vida. A parte de priesas, pocas cosas se facen. Rezongar y ná más.

Consigo, de nuevo, explicarme mal.

- Cocinas había muchas. Cocinas moras, de pastores, de arrieros, de mar, de montaña. Toda! s estas llegadas a lo largo de los siglos anteriores. Pero lo rialmente diferente eran las cocinas de las diversas clases.

Non era lo mesmo la cocina de la realeza o de la aristocracia, comida opulenta que non reservaba nada.

Era, un suponer, ¿una cocina todavía marcada por los ocho siglos de la España Musulmana?

-Ruego me deje hablar. A quien cuece y amasa no le hurtes la hogaza. Musulmanes todavía había. Solo habían echado a los judíos por esa época. Y más que los hijos de los grandes de Europa seguían viniendo a la Península a estudiar. Y de esto facíanse ya varios siglos. A más, de las Indias llegaban doblones y oro. Especias y comidas se harían esperar. La trashumancia estaba en pleno apogeo. Las guerras por Europa, no principiaban a andar por nuestros derroteros. El camino de San Iago llevaba años transitándose. Las coronas de fuera de la Península comenzaban a rebelarse. Y las de aquí, todavía reclamaban aduanas. Y dejo unas cuantas del Mediterráneo sin nombrar, por no carraspear. Que si bien escasa es su comida, más agarrado al corcho está vuesa merced.

¿Más vino?- Y se atizó un copa bien llena. Y de un manotazo me arranco la botella de la mano.

-Muera Marta y muera harta. Vayamos abriendo otra más, que estas modas de poner fuera de las tinas los vinos… Y de tan poco cuerpo…. Íbamos parloteando de cocinas.

Non sé si recuerda las que non caté en la Ínsula Barataria. Viandas bien emplatadas. Frutas, perdices asadas, conejos guisados, ternera asada y en adobo, olla podrida de mil cosas, canutillos de soluicaciones, tajaditas de carne de membrillo, carnes de caza mayor guisadas o asadas enteras al espetón, por no hablar de puercos a la latina, criados de figos y leche. De pieza entera, no esa porción que ustedes sacan. Que trinchaban delante de uno, con la magnificencia debida, personas de sangre aristocrática, que non cualquiera valía. Grandes Mestresalas había en la época. Y de salsas como ungüentos. Y de sabores y cocciones largas. Todo bien especiado y herbatizado. Con su miel y azúcar correspondiente. Que el chocolate llegó después. Que si no…también.

Ya. Pero es que ahora tenemos nuestra neveras y transportes de frío, y non hemos (Si al final hablaré como él) de recatarnos en disfrazar podridos…

Publicado el jueves, 5 de enero de 2006, a las 18 horas y 39 minutos

LA BODEGA EN CASA. Demasiadas veces, los interesados, o no, en el tema del vino, terminamos haciendo un acopio, desenfrenado, de botellas. Esto empieza con los regalos de Navidad de empresa. Antes se hacía así. Allí surgía el primer problema.

Si son conocidos y buenos, empezamos a guardarlos buscando encontrar la compañía adecuada para degustarlas. Nunca la encontramos. Con lo que, tras bajar el listón de los amigos a la familia, esperamos algún ágape que los justifique. Con lo que solemos sacar un peazo tinto, reserva, con unas pobres gambitas y un gazpacho, en plena canícula veraniega, en mangas de camisa. Si la marca no nos suena, terminamos escribiéndolo en un papelito, y lo rastreamos por las guías vinícolas, o en internet. Con lo que, o hacemos lo anterior, o lo damos en una comida de amigos, insistiendo en lo bien que lo puso tal o cual.

La bodega ideal
¿Dónde guardarlo? Si leemos a los grandes del tema, necesitamos un espacio oscuro, no lúgubre. Una temperatura estable entre 5º a 18º, pero sin variaciones que los constipen. Un grado de humedad de un 70%. No menos, que se estropean los tapones. No más, que se pudren. Todo revestido de material que absorba la humedad. Con estanterías aisladas, y con orientación. No es darle un mapa, sino no orientarlo entre Sureste, Sur y Suroeste.

Esto último es lo que más me descoloca. ¿Por qué no pueden mirar, desde donde estoy yo, a Andalucía, Murcia y Canarias? Claro que la teoría de la relatividad todavía no es estudio obligatorio. ¿O es zen?

Tras leer esto, nos damos cuenta que hemos de cambiar de casa o comprar un armario cava. Yo, si nos ponemos puñeteros, llevaría una brújula, un hidrómetro y un termómetro a la hora de comprar vinos. Vamos, la navaja suiza. Y eso no. Que uno de macarra nada.

Tras descartar: la cocina, sobre todo los armarios de arriba, que acumulan calor; los baños, por el exceso de humedad tras las duchas, menudo vaho; el sótano, entre humedades y cucarachas, que se termina estropeando las cajas; el salón no, que se llenan de polvo y los gorrones lo ven; lejos de las ventanas, algunos lo suelen poner en el pasillo. Pero, ¿si hay niños?

La mayoría decide hacerlo en la casa del pueblo o en el chalet. Y, o montamos una fresquera, o lo terminamos poniendo entre las herramientas, el trastero o el garaje.

Compra de vinos
Todavía nos entra el gusanillo del chollo que vamos a comprar. Siempre ocurre. Ese amigo, ver yo que tengo en www.latabernadeliria.com un grupo de amigos que compran delicias; ese viaje por la campiña que encontramos una bodeguilla deliciosa; la tentación la tenemos cerca.

Aquí van unos pequeños consejos a la hora de comprar vinos, si es que compramos más de la cuenta. Perdón, para guardar. Y siempre partiendo de la premisa que solo unos pocos van a resistir la guarda.

Vinos Blancos
Jóvenes: Los vinos blancos jóvenes, lo ideal es beberlo en el año. Ver 2004 en el 2005. Salvo algunas excepciones como los gallegos, que la mayoría se afina con un año más. Por ejemplo, el Lusco

Fermentados en barrica: Los fermentados en barrica, que se suelen usar para desbravar algunas nuevas, al menos con dos años. Aguantan un par de años, y algunos mejoran una barbaridad. Ver José Pariente. Aquí aplicamos el mismo criterio para los moscateles jóvenes, como el de Ainzón.

Crianzas y Reservas: Difíciles de encontrar españoles. La moda… de los afrutados los borro del mapa. Estos sí que se compran pensando en beberlos a los tres a diez años. Deliciosos borgoñas, que van hasta con carnes a la brasa.

Cavas y Champagnes: Aquí hablamos de los buenos, no de los de cócteles. Fuera de la nevera (¡siempre!) aguantan, sobre todos los reservas, de dos a 5 años. Y pensando que los hay de bañera, de postre, de comida pero siempre de 5 minutos. Comprobado en mi Certina. Tengo tres amigos que sólo tardan 5 minutos en vaciar la botella. Ejemplo: Mas Tinell o Ruinart.

Vinos rosados
Jóvenes y fermentados en barrica. Los rosados no son un mundo aparte. Tienen su consumo, y como todos los vinos su momento. Y los hay deliciosos. Usamos los mismos criterios que para la guarda de los blancos. Cuidado con los Somontanos, sobre todo los de garnacha. Se beben demasiado bien.

Cavas y Champagnes. Rosados, ¡pues sí! Y bien buenos que están. Aplicamos lo mismo que para los cavas y champagnes blancos, que no son más que eso, vinos blancos. Aquí hay que pensar que derivan de la Pinot Noir, como el de Codorniz, muy acertado.

Vinos Tintos
Jóvenes. Cuidado, no hagan como mi querido padre, que le regalaron una botella de Burdeos joven y la guardo la intemerata. Delicioso vinagre, por cierto. Los jóvenes, sobre todo los de Noviembre, los primeros (3 meses de consumo), hay que tomarlos en el año. Aunque algunos, por su acidez, afinan en un año en botella. Ver Protos. Bueno, todos los de esta seria casa.

Barrica (3 meses). Los llamados de roble, tampoco son de guarda. Son para beber en uno o dos años. Aunque sean deliciosos, que lo son.

Crianzas (Más de seis). Siempre he dicho que los crianza deben de durar entre 3 y 5 años. Lo que, por desgracia no es cierto. Algunos lo hacen, lástima en un año. Pero seguimos hablando de los buenos. Ver, si son un pelín ácidos. Un Luis Cañas del 02 sigue evolucionando en botella.

Reservas (Más de 12) Estos ya son los de guarda, propiamente dichos. Estos son los que deberíamos de pensar en llenar la bodega. Deben de aguantar, en buenas condiciones, al menos de 3 a 8 años. Y los hay deliciosos. Conviene decantarlos para beber. Se airean antes.

Gran reservas (Más de 18) Estos son los de larga duración. Los llamados grandes vinos. Deben de aguantar casi quince años. O más. Siempre pensando que tienen que refinar. Amaren, Ysios, Protos, Somontanos para dar y rabiar. España produce una gran variedad de estos rolls.

Siempre pensando que los vinos se han de comprar para beber.

Publicado el martes, 20 de diciembre de 2005, a las 20 horas y 01 minutos

AJOS (2) La receta: Sopas de ajo. Ingredientes para 4 personas:

2 cabezas de ajo • Media gallina • 1 tomate • 1 cebolla • El verde de un puerro • Media cucharada de pimentón • 1 yema de huevo • 1 vaso de aceite de oliva • 4 tajadas de pan • 6 granos de pimienta negra • 2 clavos • Aceite de oliva • Sal y pimienta.

Lo siento. Para hacer sopas de ajo normales, ya tienen la receta. De todas formas, y sin llevarle la contraria a nadie, estas son igual de laboriosas que las tradicionales. O por el estilo. Pero, en vez de hablar vayamos al grano.

En este caso a la sopa. Así que empezaremos comprando una buena gallina de corral. No una de esas viejas ponedoras. Sino una cebadita. ¿Que prefieren con capón? Pues mejor. Y la ponemos en agua fría, y en una olla a cocer. En cuanto rompa a hervir, apagamos el fuego. Tiramos el agua, lavamos la gallina, y otra vez a la olla y al fuego. Que sí. Que lleva ajo la receta. Que se le va a hacer. Y no la podemos reemplazar por nada. De hecho es que hoy hablamos de ajos.

Agregamos a la gallina el clavo, los granos de pimienta, el verde de puerro bien lavado, la cebolla y el tomate. Y que cueza, y cueza, a fuego medio, hasta que esté. Sin tapar debería de estar unas 3 horas. Lo que nos obliga a ir poniendo, de vez en cuando, algo de agua en la olla. Por eso de que no se nos quede seca y se queme. Ja.

Mientras, ponemos las cabezas de ajo en el horno, envueltas en papel metalizado, y el horno precalentado a 200º unos 20 minutos. Las sacamos y dejamos enfriar. El truco es que estén tiernas, sin que lleguen a reventar.

Mientras, podemos hacer un montón de cosas. Por la casa, o por el trabajo. Por que hay que esperar a que esté el caldo. Así que nada. En cuanto esté, lo colamos por una estameña o tela similar. Y deshuesamos la gallina. Cortamos la carne en hilachos. Y los reservamos. Podemos freír las tajadas de pan. Sacarle la chicha a los ajos cocidos. Y la ponemos a punto de sal y pimienta, antes de aplastarla y licuarla en dos cucharas de aceite de oliva. Que sea virgen y no muy fuerte. Pero con personalidad. ¿Usted? Ya sé que la tiene. No, de quién hablo es del aceite de oliva.

Vamos montando una mahonesa con la yema de huevo y el resto de aceite de oliva. Y le agregamos el pimentón al final. Y si se le corta, llamamos a Paquita que tiene buena mano. Y ya sólo nos queda el final. Calentamos el caldo, y en cuanto rompa a hervir, apagamos y mezclamos la mahonesa en él. Servimos rápidamente. En los platos habremos puesto, por eso de presentar bonito, la chicha de la gallina, coronada de la tajada de pan con ajo asado. Y servimos encima. Ah, antes de la cocción final, ponemos a punto de sal y pimienta. Gracias.

Publicado el lunes, 5 de diciembre de 2005, a las 22 horas y 40 minutos

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Ilustración de Toño Benavides
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