JABALÍ ENLUTADO. Ingredientes para 4p:

1 kg de carne de jabalí • 100 gr. de panceta entreverada • 1 cebolla gorda • 2 zanahorias gordas • 1 pimiento verde gordo • 1 botella de vino tinto • 1 punta de pimentón dulce • 1 pizca de ajedrea • 1 pizca de menta • 1 pizca de regaliz • 1 pizca de salvia • 1 pizca de mejorana • 2 ralladuras de gengibre • 2 pizcas de romero • 2 clavos de olor • 6 granos de pimienta negra • 3 bolsas de tinta de calamar • Aceite de oliva o manteca de cerdo • Sal y pimienta

Sé que parece que me llevo comisión del herbolario, pero así ha de ser. No vale quitar ninguna hierba. Y si lo hace, allá usted. Pero a mí no me señale.

Lo primero es decidir el tamaño en que vamos a cortar la carne de jabalí. La prefiero de la pata, y en cubos gordos. Pero a partir de aquí decide usted. La panceta entreverada cortada mínimo la mitad de gordo. Y ponemos jabalí y panceta en olla, con manteca o aceite de oliva a sofreir a fuego lento.

Lo de la manteca o aceite de oliva es una decisión que hay que tomar. Sabor de caza, a bravío, o sabor a campo, a aceitunas. Lo del régimen lo aparcamos para otro día.

Mientras sofríe, vamos pelando y picando las verduras en cubos como mi uña meñique. Es! por darles una pista. Primero la cebolla. y la echamos a la olla. Cuando ya todo esté sofrito unos veinte minutos, removiendo y contando desde la última verdura, agregamos el pimentón y lo mojamos con el vino tinto. Ya saben, ni muy malo ni muy bueno. Agregamos especias, una pizca de sal y hierbas y dejamos que cueza unos 10 minutos. Y cubrimos de agua. Lo dejaremos cocer a fuego medio unas tres o cuatro horas. Sin dejar que se quede sin agua. pero procurando que se quede tierno, meloso. Así que huyamos de ollas exprés. O allá ust! ed. Si lo sé. La prisa.

Ya casi al final, lo único que nos queda, aparte de descansar tras un buen paseo, y tomarnos una cervezas con los ansiosos de los amigos, es poner un poco de sal y pimienta, y terminarlo con las hierbas y especias más las bolsas de tinta de calamar. Suelo quitarles el plástico y verter solo la tinta. Es que soy así.