AJOS (1). El ajo es un bulbo procedente del campo, y que conocen todos a los que les gusta comer. No digo que sea lo único que les gusta. O que si no te gusta el ajo seas un asno, y no un gastrónomo. Bueno, en vez de asno pongamos gastrófobo. Pero no es así. Hay mucha gente a la que no le gusta el ajo y sabe comer. Porque sobre gustos hay tanto escrito, que solo hay que escoger. O decidirse solo. Lo que es más comprometido, más divertido, pero nos deja sin argumentos de autoridad. Pero con uno de peso. Que nos guste, o no, la elección es nuestra.

Ya me estoy yendo por las ramas. Si de lo que tengo que hablar es del ajo. Pues hablaremos del ajo. Se cree que este pequeño bulbo, y digo pequeño, porque no sé de ningún granjero de allende los mares, ni de acá, que haya sacado ninguno que pese un kilo, todavía. Y si alguien conoce el caso, que lo diga. Porque, aun sin haber mirado, dudo que esté registrado el ajo en el Guiness de los récords.

El ajo se conoce desde hace unos cinco mil doscientos años. O al menos se tiene constancia de él desde esa época. Pero, realmente, el ajo ha pasado por toda una serie de vicisitudes. Los egipcios lo usaban para ciertos rituales. Y le daban otros usos, aparte del culinario. Es decir, que se usaba para ciertos rituales o para ciertos remedios terapéuticos. Claro que todo depende de cómo se hagan las cosas.

Recuerdo, no hace mucho, la extraña moda de macerar ajos en orujo, y beber unas cucharaditas al día de esa mezcla que tanto vi hacer hace unos años. Claro que decían que era para la circulación. En cuanto la sanguínea, debo de reconocer que no sé si tenía algún tipo de influencia. Lo de los coloretes siempre lo atribuí al orujo. Y para lo que sí que ayudaba era que nada más tomarlo, uno se podía pasear por cualquier zona concurrida, ver el metro en hora punta, sin tener problemas de paso. La gente se apartaba. De eso estoy seguro.

Claro que ha habido detractores del ajo desde siempre. Igual que amantes profundos. Recordemos que hubo un rey Alfonso de Castilla que, por el 1300, puso como norma de una orden de caballería que aquél que tomase ajo no pudiese ir a la corte, ni hablar con caballero durante un mes. Claro que eso es llevar las cosas un poco lejos.

En los templos de Cibeles estaba prohibido entrar a los que habían comido ajo. Y los griegos no fueron precisamente sus más fieles adeptos. Más bien al revés. Detractores cual Juanmas antiguos. Sin llegar a perseguirlo tampoco lo veían muy bien. Y menos su uso en las orgías terapéuticas que organizaban. Nunca confundir una orgía clásica, que era una comida o cena en homenaje a algún dios, con las bacanales que adivino en sus ojos cada vez que lee la palabra de marras.

Los romanos estaban a favor de su uso en la cocina. Y siempre ha habido gente a favor y gente en contra. Pero eso es otro tema. Igual que a principios de siglo, los ingleses trataban a los franceses de comedores de ajo. Creo que de forma despectiva. Y a su vez los franceses endosan a sus vecinos mediterráneos ese, tal vez, San Benito. Pero qué le vamos a hacer. A veces estas cosas son una especie de ping-pong. Como que si escribo otro tal vez me echo a los perros.

El ajo, que no es exclusivo nuestro, y del que no se duda la importación hacia nuestras tierras de su cultivo, realmente se ha popularizado gracias a la llegada de una serie de modas en la cocina, que han ido penetrando en las culturas del norte de Europa y de América. Sí. La cocina de la India y la cocina de China influyeron hace unos años en la difusión del ajo. Como también popularizaron toda una serie de especias de difícil consumo, o pequeño consumo antiguamente.

Pero, la que sí que ha conseguido elevar a los altares de los grandes restaurantes mundiales a nuestro entrañable tubérculo ha sido el auge o la moda de la cocina o dieta mediterránea. ¿Saben de que va eso? Pues de popularizar una parte de la cocina de nuestros vecinos de riberas del Mar Nostrum, incluso alguna cosilla nuestra. Bueno, es algo así como subir a los altares el aceite de oliva. Y eso no lo estamos hablando hoy aquí. Lo que realmente caracteriza al Mediterráneo, a todo, no es una grasa, que hay varias, y varias son las que se usan o han usado. Lo que realmente caracteriza la cocina mediterránea de las demás es su uso del ajo y de las hierbas.

El señor Alejandro Dumas dice que la Provenza, la zona de habla occitana, que casualmente mira hacia el Mediterráneo, tiene un cierto aroma a ajo. Un ambiente de ajo que, pese a él ser antiajista, asume que puede llegar a ser maravilloso. No hay que olvidar que ante todo el ajo es un condimento. Un condimento picante. Y como casi todos los picantes hay que usarlo para realzar los sabores, para catalizar los aromas de otros productos.

Evidentemente, el ajo, como cualquier picante, usado casi exclusivamente, tiende a ser un mata hambres. Hay que recordar que todavía hay gente que se desayuna con una tostada de pan, regada con aceite, y previamente frotada de ajo. Y no hablemos de esos aliolis, por llamarlos de alguna forma y no mayonesas de bote con sabor a ajo, que te ponen en ciertos sitios esperando una comida. Entre eso, el pan que te sirven a gogó, y la cantidad de cerveza o agua que ingurgitas en la espera de la famosa.. lo que sea, resulta que antes de llegar a comer algo, ya te has empapuzado.

Pero el alioli, o ajo-aceite es solo ajo y aceite. Bueno. Según qué zonas. Eso lo admito. Porque también se liga con una yema, o con una yema de huevo cocido, o con una patata cocida, o con un pan mojado en leche. Pero eso según la zona de la que uno sea. Y sobre eso no pienso discutir hoy. Eso lo dejamos para otro día. Qué le vamos a hacer.
¿Que no he hablado de los ajetes o ajos tiernos? Pero es que me he dejado medio ajo en el tintero. Si todavía no hemos hablado de variedades de ajo. Que las hay y son bien importantes. No terminemos con el ajo, diciendo lo que algunos dicen con los gallos o los capones. Pero si es pollo. Bueno. Sí. Pero no del que usted piensa. Hay diferencias. Entre algo banal, por llamarlo de alguna forma ortodoxa y publicable, y algo exquisito. Vamos que si mil millones de moscas... Que quieren que les diga. De toda la vida he preferido una buena y recién pescada sardina a una merluza de hace tres días.

AJOS (2). La receta: Sopas de ajo. Ingredientes para 4 personas:

2 cabezas de ajo • Media gallina • 1 tomate • 1 cebolla • El verde de un puerro • Media cucharada de pimentón • 1 yema de huevo • 1 vaso de aceite de oliva • 4 tajadas de pan • 6 granos de pimienta negra • 2 clavos • Aceite de oliva • Sal y pimienta.

Lo siento. Para hacer sopas de ajo normales, ya tienen la receta. De todas formas, y sin llevarle la contraria a nadie, estas son igual de laboriosas que las tradicionales. O por el estilo. Pero, en vez de hablar vayamos al grano.

En este caso a la sopa. Así que empezaremos comprando una buena gallina de corral. No una de esas viejas ponedoras. Sino una cebadita. ¿Que prefieren con capón? Pues mejor. Y la ponemos en agua fría, y en una olla a cocer. En cuanto rompa a hervir, apagamos el fuego. Tiramos el agua, lavamos la gallina, y otra vez a la olla y al fuego. Que sí. Que lleva ajo la receta. Que se le va a hacer. Y no la podemos reemplazar por nada. De hecho es que hoy hablamos de ajos.

Agregamos a la gallina el clavo, los granos de pimienta, el verde de puerro bien lavado, la cebolla y el tomate. Y que cueza, y cueza, a fuego medio, hasta que esté. Sin tapar debería de estar unas 3 horas. Lo que nos obliga a ir poniendo, de vez en cuando, algo de agua en la olla. Por eso de que no se nos quede seca y se queme. Ja.

Mientras, ponemos las cabezas de ajo en el horno, envueltas en papel metalizado, y el horno precalentado a 200º unos 20 minutos. Las sacamos y dejamos enfriar. El truco es que estén tiernas, sin que lleguen a reventar.

Mientras, podemos hacer un montón de cosas. Por la casa, o por el trabajo. Por que hay que esperar a que esté el caldo. Así que nada. En cuanto esté, lo colamos por una estameña o tela similar. Y deshuesamos la gallina. Cortamos la carne en hilachos. Y los reservamos. Podemos freír las tajadas de pan. Sacarle la chicha a los ajos cocidos. Y la ponemos a punto de sal y pimienta, antes de aplastarla y licuarla en dos cucharas de aceite de oliva. Que sea virgen y no muy fuerte. Pero con personalidad. ¿Usted? Ya sé que la tiene. No, de quién hablo es del aceite de oliva.

Vamos montando una mahonesa con la yema de huevo y el resto de aceite de oliva. Y le agregamos el pimentón al final. Y si se le corta, llamamos a Paquita que tiene buena mano. Y ya sólo nos queda el final. Calentamos el caldo, y en cuanto rompa a hervir, apagamos y mezclamos la mahonesa en él. Servimos rápidamente. En los platos habremos puesto, por eso de presentar bonito, la chicha de la gallina, coronada de la tajada de pan con ajo asado. Y servimos encima. Ah, antes de la cocción final, ponemos a punto de sal y pimienta. Gracias.

LA BODEGA EN CASA. Demasiadas veces, los interesados, o no, en el tema del vino, terminamos haciendo un acopio, desenfrenado, de botellas. Esto empieza con los regalos de Navidad de empresa. Antes se hacía así. Allí surgía el primer problema.

Si son conocidos y buenos, empezamos a guardarlos buscando encontrar la compañía adecuada para degustarlas. Nunca la encontramos. Con lo que, tras bajar el listón de los amigos a la familia, esperamos algún ágape que los justifique. Con lo que solemos sacar un peazo tinto, reserva, con unas pobres gambitas y un gazpacho, en plena canícula veraniega, en mangas de camisa. Si la marca no nos suena, terminamos escribiéndolo en un papelito, y lo rastreamos por las guías vinícolas, o en internet. Con lo que, o hacemos lo anterior, o lo damos en una comida de amigos, insistiendo en lo bien que lo puso tal o cual.

La bodega ideal
¿Dónde guardarlo? Si leemos a los grandes del tema, necesitamos un espacio oscuro, no lúgubre. Una temperatura estable entre 5º a 18º, pero sin variaciones que los constipen. Un grado de humedad de un 70%. No menos, que se estropean los tapones. No más, que se pudren. Todo revestido de material que absorba la humedad. Con estanterías aisladas, y con orientación. No es darle un mapa, sino no orientarlo entre Sureste, Sur y Suroeste.

Esto último es lo que más me descoloca. ¿Por qué no pueden mirar, desde donde estoy yo, a Andalucía, Murcia y Canarias? Claro que la teoría de la relatividad todavía no es estudio obligatorio. ¿O es zen?

Tras leer esto, nos damos cuenta que hemos de cambiar de casa o comprar un armario cava. Yo, si nos ponemos puñeteros, llevaría una brújula, un hidrómetro y un termómetro a la hora de comprar vinos. Vamos, la navaja suiza. Y eso no. Que uno de macarra nada.

Tras descartar: la cocina, sobre todo los armarios de arriba, que acumulan calor; los baños, por el exceso de humedad tras las duchas, menudo vaho; el sótano, entre humedades y cucarachas, que se termina estropeando las cajas; el salón no, que se llenan de polvo y los gorrones lo ven; lejos de las ventanas, algunos lo suelen poner en el pasillo. Pero, ¿si hay niños?

La mayoría decide hacerlo en la casa del pueblo o en el chalet. Y, o montamos una fresquera, o lo terminamos poniendo entre las herramientas, el trastero o el garaje.

Compra de vinos
Todavía nos entra el gusanillo del chollo que vamos a comprar. Siempre ocurre. Ese amigo, ver yo que tengo en www.latabernadeliria.com un grupo de amigos que compran delicias; ese viaje por la campiña que encontramos una bodeguilla deliciosa; la tentación la tenemos cerca.

Aquí van unos pequeños consejos a la hora de comprar vinos, si es que compramos más de la cuenta. Perdón, para guardar. Y siempre partiendo de la premisa que solo unos pocos van a resistir la guarda.

Vinos Blancos
Jóvenes: Los vinos blancos jóvenes, lo ideal es beberlo en el año. Ver 2004 en el 2005. Salvo algunas excepciones como los gallegos, que la mayoría se afina con un año más. Por ejemplo, el Lusco

Fermentados en barrica: Los fermentados en barrica, que se suelen usar para desbravar algunas nuevas, al menos con dos años. Aguantan un par de años, y algunos mejoran una barbaridad. Ver José Pariente. Aquí aplicamos el mismo criterio para los moscateles jóvenes, como el de Ainzón.

Crianzas y Reservas: Difíciles de encontrar españoles. La moda… de los afrutados los borro del mapa. Estos sí que se compran pensando en beberlos a los tres a diez años. Deliciosos borgoñas, que van hasta con carnes a la brasa.

Cavas y Champagnes: Aquí hablamos de los buenos, no de los de cócteles. Fuera de la nevera (¡siempre!) aguantan, sobre todos los reservas, de dos a 5 años. Y pensando que los hay de bañera, de postre, de comida pero siempre de 5 minutos. Comprobado en mi Certina. Tengo tres amigos que sólo tardan 5 minutos en vaciar la botella. Ejemplo: Mas Tinell o Ruinart.

Vinos rosados
Jóvenes y fermentados en barrica. Los rosados no son un mundo aparte. Tienen su consumo, y como todos los vinos su momento. Y los hay deliciosos. Usamos los mismos criterios que para la guarda de los blancos. Cuidado con los Somontanos, sobre todo los de garnacha. Se beben demasiado bien.

Cavas y Champagnes. Rosados, ¡pues sí! Y bien buenos que están. Aplicamos lo mismo que para los cavas y champagnes blancos, que no son más que eso, vinos blancos. Aquí hay que pensar que derivan de la Pinot Noir, como el de Codorniz, muy acertado.

Vinos Tintos
Jóvenes. Cuidado, no hagan como mi querido padre, que le regalaron una botella de Burdeos joven y la guardo la intemerata. Delicioso vinagre, por cierto. Los jóvenes, sobre todo los de Noviembre, los primeros (3 meses de consumo), hay que tomarlos en el año. Aunque algunos, por su acidez, afinan en un año en botella. Ver Protos. Bueno, todos los de esta seria casa.

Barrica (3 meses). Los llamados de roble, tampoco son de guarda. Son para beber en uno o dos años. Aunque sean deliciosos, que lo son.

Crianzas (Más de seis). Siempre he dicho que los crianza deben de durar entre 3 y 5 años. Lo que, por desgracia no es cierto. Algunos lo hacen, lástima en un año. Pero seguimos hablando de los buenos. Ver, si son un pelín ácidos. Un Luis Cañas del 02 sigue evolucionando en botella.

Reservas (Más de 12) Estos ya son los de guarda, propiamente dichos. Estos son los que deberíamos de pensar en llenar la bodega. Deben de aguantar, en buenas condiciones, al menos de 3 a 8 años. Y los hay deliciosos. Conviene decantarlos para beber. Se airean antes.

Gran reservas (Más de 18) Estos son los de larga duración. Los llamados grandes vinos. Deben de aguantar casi quince años. O más. Siempre pensando que tienen que refinar. Amaren, Ysios, Protos, Somontanos para dar y rabiar. España produce una gran variedad de estos rolls.

Siempre pensando que los vinos se han de comprar para beber.