BOCADITOS DE CORDERO CON SU GALLETA DE OTOÑO. Ingredientes para 2 personas:

500 gr. de costillar de cordero lechal • 50 gr. de miga de pan de leña • 50 gr. de harina • 10 gr. de avellanas • 10 gr. de uvas pasas de málaga • 1 pizca de ajo deshidratado • 1 pizca de tomillo • 1 pizca de orégano • Aceite de oliva virgen • Sal y pimienta

Para la galleta:
4 tortillas mejicanas • 200 gr. de boletos edulis, o vinícola • 100 gr. de cantarela • 20 gr. de queso Monte enebro • El zumo de medio limón • Una punta de guindilla • Aceite de oliva virgen • Sal y pimienta.

Para la salsa:
1 copa de fino • 1 copa de Pedro Ximenez • 1 cucharadita de mantequilla • Sal

Todo debe empezar en la carnicería, con una hermosa sonrisa, pidiendo que nos separen el lomo del resto del costillar, que ya usaremos para unas patatas asadas. Y que nos trocee éste del grosor de dos dedos.
Esto está cronometrado, yo lo he conseguido hacer en 13 minutos. Así que a lo nuestro.

Empezamos poniendo el fino y el Px en una cacerola. Y ésta a fuego fuerte, unos 8 minutos. Que reduzca a menos de la mitad. Apagamos y añadimos la mantequilla y una pizca de sal y pimienta negra.

Mientras, limpiamos el boleto. Pelamos el tallo quitando la parte de la raíz, y quitamos la parte esponjosa de debajo del sombrero. Lo limpiamos con un paño húmedo. Y fraccionamos a nuestra buena voluntad.

Las cantarelas las lavamos bajo el chorro y las estrujamos para que no tengan agua.
Exprimimos el zumo de medio limón. Y con el otro nos podemos tomar un tequila para ir abriendo el apetito.

En una sartén, con una cucharada de aceite de oliva, para esto prefiero la hojiblanca, o directamente una de manzanilla (Son muy diferentes, la segunda más poderosa que la otra, pero hay veces que hay que arriesgar el sabor en bravío. Tanto light, termina pareciendo de tetrabrik), empezamos a saltear boletos y cantarelas. Al minuto añadimos la punta de guindilla, el queso y el zumo de limón. Una pizca de sal y tras remover un minuto apagamos. Que queden crocantes.

En un robot, ponemos las avellanas a picar. Añadimos la miga de pan y las uvas.

Salpimentamos la carne de cordero. La pasamos por la harina, el huevo batido con una pizca de sal, tomillo y orégano, y por la miga de pan. Y procedemos a freírla en una sartén. Dependiendo de cada uno, de dos minutos a seis por cada lado. Que la sartén sea grande, así cabrán todas de una vez, y con una sola cucharada de aceite.

En una sartén, mejor antiadherente, empezamos a hacer las galletas de otoño. Con una pincelada de aceite, ponemos una tortilla de trigo, al minuto la volteamos, y le ponemos la mitad de las setas. Una pizca de pimienta y otra tortilla encima. Volteamos y que dore. Y o tenemos dos sartenes, o repetimos la operación.

La carne la dejamos 10 segundos sobre un papel de cocina, para retirar grasa. Y solo queda calentar la salsa.

Se monta pensando en el cuadro de miró del Niño y la Luna. Es un juego de niños.

ENSALADA DE CARDO. Ingredientes para 2 personas:

Un cardo pequeño • Una manzana • Un tomate • Media guindilla • 25 gr. de azúcar • 2 huevos • Aceite de oliva • Sal • Pimienta

La mayor complicación de esta receta es hacerla paso a paso. Primero tendremos que pelar y cocer en agua con sal y limón el cardo. Nada de harina por favor. Y recuerde, hágalo con guantes. Evitará tener las manos marrones durante dos días.

Por otra parte, en una olla de acero, ponga el azúcar con un chorro generoso de aceite. Eche la manzana sin pepitas, pero con piel, y en daditos...y luego el tomate. Tápelo, y manténgalo a fuego lento. A los cinco minutos -ponga el reloj- añada el tomate y la guindilla despepitada o no. Según el picante que prefiera.

Que cueza unos 20 minutos en total. No es nada más que salsa dulce picante. Un placer nuevo para el paladar. Ya sólo queda triturarla en la batidora. Esto lo puede hacer el día antes, como el cardo.

Y, el mismo día, sin que estén calientes, escalfe los huevos. Uno por cabeza. Agua abundante, vinagre generoso y sal. En cuanto cuezan, eche los huevos cascados. Cuente hasta diez y apague. Y sáquelos entre tres y cinco minutos. En cuanto la clara esté a punto de cuajar, pero la yema no. Así, de paso podrá comprobar si el pollero se los ha vendido bien frescos.

Sólo nos queda montar el plato. Corte en tiras el cardo, y al plato haciendo un dibujo si quiere. Dos cucharadas de dulce picante por huevo, huevo encima, sal, pimienta y aceite de oliva.