JARRETE DE TERNERA TABERNERA. Ingredientes para 2 personas:

1 jarrete de ternera (de 1 kg, para que nos sobre) • 3 cebollas • 3 tomates maduros • 1 puerro • 2 zanahorias.
2 dientes de ajo • 1 botella de vino tinto • 8 granos de pimienta negra • 1 clavo • 1 hoja de laurel • Aceite de oliva •
Sal y pimienta

Quelqu'un m'a dit es la canción ideal para ir cocinando, ensoñándonos con este platito y sus deliciosas consecuencias.

Además, ayudados por las cebollas, mientras las pelamos, lagrimearemos de forma convincente. Tomar vídeo para pasarlo en el momento en que nos acusen de falta de emoción.

Pelamos y picamos las verduras del tamaño de la uña de mi dedo meñique. Lo siento, no tengo una regla a mano para medirla, pero desde hace unos años ya se ha convertido en medida universal. Los libros de cocina de todo el mundo deberían de referirse a ese tamaño como el de la uña del dedo meñique de Miguel. Para, a mi muerte, no más lejana que unas cuantas decenas de años, pase a ser denominado la Medida Migueliana, o Castanier a secas.

Ponemos una olla al fuego, medio, con un par o tres de cucharadas de aceite de oliva, y agregamos el ajo. Abrir rápidamente la botella de vino. Echar la cebolla, con una pizca de sal, a la olla. Echarnos una copita de vino para catarlos. Si es muy bueno, abrimos otra botella. Si es muy malo, la tiramos por el retrete. Escribiendo esto, me he acordado de una persona, de bodega impersonal y hortera, cuyos caldos son, según él mejores que el Chateaux Lafitte-Latour del 46. Al catarlos me di cuenta que no valen para esta receta, ya que queremos que esta sea un lujo.

Cuidado, que se nos agarra el tema. 5 minutos y los puerros. Pizca de sal. 5 minutos y las zanahorias. Pizca de sal.

Agregamos el jarrete. Y las especias. Y el laurel. Subimos  el fuego. Sofreímos lo justo que la carne cambie de color y mojamos con el resto de la botella.

Con tapa no sé lo que tarda. 45 minutos, por ahí. Destapado, y bajando el fuego en cuanto rompe a hervir, unas dos o tres horas. Cubriéndolo de agua, según se evapore demasiado. Pero no la última media hora. Queremos salsa, no sopa. Ponemos a punto sal en cuanto la lámina de un cuchillo penetre en el jarrete como si este fuese mantequilla. Podemos prepararlo con un par de días de antelación. Si lo congelamos, pos hacemos para varias comidas de estas.

Y de guarnición, pues papas, o arroz, o pasta, o esos ñoquis de patata rellenos de jamón que tanto alaba este señor que no nos invita a zamparlos.

ESAS COSAS. Gargantúa le llegó a preguntar a Pantagruel por todas esas pequeñas cosas que le hacían feliz. Esas vaquitas asadas, esos quintales de queso, esas arrobas de vinos maderizados. La respuesta: la verdad, lo importante para un gastrónomo no es preguntarse cómo se hacen. Solo de donde salen, para buscar los mejores artesanos que nos lo atesoren, nos lo faciliten.

¿Es, acaso, necesario ser cocinero para ser gastrónomo? ¿Enólogo para entender de vinos? ¿Panadero para apreciar panes? ¿Pastelero para disfrutar de dulces? ¿Y así hasta el finito infinito que nos depara la memoria atenuada de nuestro amigo alemán?

Si un país productor de vinos solo aprecia los suyos, y devalúa otras formas de abordar los demás caldos, ¿que no hará un especialista, embebido o engreído de si mismo?

Solo hemos de disfrutar de aquello que nos gusta, procediendo a la apertura de miras, probando aquellas cosas que nuestra cultura no nos ha dado.

Declaración de intenciones. Lo siento, de aquí ahora he de darme cuenta de mi cortedad de miras como cocinero a la hora de enfocar otras comidas. Incluso puede haber alguna buena...