CAVAS, TACATÁ TACATÁ. Para informarnos sobre la naturaleza y normativa del cava, lo mejor es acercarnos a algún libro especializado en el tema, como El Diccionario del vino y el cava de Adolfo Pastor. Muy interesante.

Dice: "El Cava es el vino espumoso cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías inclusive, transcurre en la misma botella que se ha efectuado el tiraje”.

Claro que luego dice algo: “El proceso de elaboración del Champagne es igual que el del Cava... denominado método Champenoise”. Con lo que uno ya no sabe porque, de la forma dicha, no se dice método cavoise.

Aunque, antes ha dicho ”El Champagne es una denominación reservada de la abadía de Hautvillers donde se inventó, aunque se cree que éste ya existía como tal en Inglaterra”.

Así que realmente el método se debería de llamar Inglesoi.

Ya que estamos hablando de cavas es realmente importante... es fijarnos en que cavas nos disponemos a comprar.

El vino espumoso se conoce, o al menos está certificado, desde 1650. Cuando un monje de Hautvillers, en Champagne, llamado Dom Perignon consiguió dominar esta técnica. La de la segunda fermentación en botella.
El Cava es el nombre que le pusieron aquí, tras una ardua pelea jurídica con Francia, a nuestro vino espumoso. La zona de producción comprende “161 municipios de las provincias de Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Zaragoza (2), Alava (3), Navarra (2) y otros municipios de otras provincias.”

Aunque la gran mayoría sigue siendo de la famosa Sant Sadurní d´Anoia. Que se lleva algo así como las tres cuartas partes del total.

Lo más importante es saber cuáles son las variedades de uva permitidas. “La Macabeu o Viura, Xarel-lo, Parellada, Chardonnay y Subirat o Malvasía Riojana, la Garnacha Tinta y la Monastrell.” Menos las dos últimas que son tintas, el resto es uva blanca.

Lo que más me suele interesar es realmente el escaparse del uniforme tipo Maho que suelen tener algunos, muchos cavas. Lo siento, pero prefiero los tradicionales, los que están hechos a base de Macabeu, Xarel-lo y Parellada, a los que han sido unificados a base de Chardonnay. Aunque muchos varietales de Chardonnay son deliciosos.

El periodo mínimo que ha de estar un cava es de nueve meses. No se si recuerdan todavía la guerra del cava entre dos conocidísimas marcas, que ya empiezan a machacarnos con esto de las fiestas. La época en que más se vende. Lo que no entiendo. Es que nadie tiene ocasión de beberse una copita a lo largo del año. Que no sea solo en los cumpleaños. Que triste. Por favor... no me lo digan que empeoro. Y mi señor psiquiatra luego me pide una botellica de estas de regalo.

Lo que debemos mirar para saber si un cava lo es, es la base del tapón, para que haya una estrella de cuatro puntas. Si no no lo es. Será cualquier cosa menos cava.

Y, por favor, quitémosnos la idea de que el cava ha de ser del año. Los hay Bruts y de añada, que han de estar un mínimo de 2 años en botella. Repito, un mínimo.